通过分析不同霉菌发酵液的霉菌pH、FFA%和FAA%,发酵根据图和表的剂发酵液究数据分析,卡地青霉pH变化最后趋于平稳,态奶达到6.03,影响因素FFA%和FAA%在第4天达到最佳状态,霉菌分别为4.37%和0.430%。发酵由此得出初步结论:最佳发酵菌种为卡地青霉。剂发酵液究 2、态奶霉菌发酵剂发酵液态奶的影响因素时间研究在液态奶中接种卡地青霉进行培养,测定pH、霉菌游离脂肪酸和游离氨基酸,发酵研究霉菌发酵剂的剂发酵液究发酵时间,得出结论如图4所示。态奶 从图4及表3中可以看出培养第4天,影响因素发酵奶的pH最低为6.03,且FFA%和FAA%含量均最高分别为4.37%和0.430%。因此卡地青霉发酵时间为4d。 3、霉菌发酵剂发酵液的蛋白质研究对发酵液进行SDS-PAGE电泳实验,(a)空白组和(b)发酵液组,得出结果如下图所示。 图5中,(a)空白组是无霉菌发酵培养的,(b)发酵液组是添加霉菌发酵培养的。从图5看出(a)空白组液态奶蛋白分子主要在60~75kDa、25~35kDa和10~15kDa,其中25~35kDa中接近30kDa附近的条带颜色最深,在此区间的蛋白含量最多,其他区间条带颜色较浅,蛋白含量较少;(b)发酵液组蛋白分子主要在45~60kDa、25~35kDa和15kDa附近,其中15kDa附近的条带颜色最深,此区间的蛋白含量最多,其他区间条带较浅,蛋白含量较少。相对于空白组,发酵液组没有在60~75kDa附近的蛋白,可能是经过霉菌发酵,使大分子蛋白发生了降解,由高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽,由图可看出主要是60~75kDa附近和30kDa附近的蛋白发生了降解,而15kDa附近的蛋白变多,同时还产生了新的45~60kDa条带,这为霉菌发酵产生不同蛋白风味提供物质基础。 四、结论实验选用白地霉、娄地青霉和卡地青霉作为发酵剂菌种,通过发酵培养后测定发酵液pH、游离脂肪酸(FFA%)和游离氨基酸(FAA%)含量,以此为指标,通过比较得出发酵效果最好的发酵剂菌种为卡地青霉。在此基础上对发酵培养时间进行研究,以pH、游离脂肪酸(FFA%)和游离氨基酸(FAA%)含量为指标确定发酵培养时间。在培养温度为29℃,摇床速度95r/min,得出最佳培养时间为4d,此时FFA%和FA%分别为4.37%和0.430%。 霉菌发酵剂发酵培养使液态奶中的蛋白质发生了降解,在发酵作用下高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽,蛋白质分子量变小,还有不同分子量的蛋白产生,这为霉菌发酵液态奶的进一步研究提供依据。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:脂肪酸,氨基酸,低分子量 |
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